Sie möchten ohren Käse selber machen? Das ist nicht so schwierig, wie Sie denken. Beachten Sie einfach die folgenden 5 Schritte zur Herstellung Ihres eigenen Käses.
5 Schritte zum Käse selber machen
1. Vorbereitung:
Der Fettgehalt der Käsesorte muss vorher eingestellt werden. Entweder wird die Milch entrahmt oder es wird Sahne zugegeben. Es wird ein Fettgehalt von 3,0% benötigt. Die Kuhmilch wird auf 33°C erwärmt.
2. Dicklegen der Milch (entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht)
Durch den Zusatz von Lab (Süßmilchgerinnung) wird die Milch eingedickt. Dieser Schritt ist notwendig für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse z.B. Bergkäse, Bergblumenkäse oder Sennkäse, Heublumenkäse. Bei nicht reifenden Käsen, z.B. Quark, Frischkäse, Sauermilchkäse setzt man nur Milchsäurebakterien (Sauermilchgerinnung) zu. Die eingedickte Milch wird ca. 30 Min. ruhig stehengelassen. Diese Masse nennt man „Dickete“ oder „Gallerte“.
3. Schneiden, Formen, Pressen
Jetzt erfolgt der Käsebruch. Das Wasser (Molke) muss nun von den festen Bestandteilen getrennt werden. Mit der Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) zerschneidet der Käser die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke (2mm). Diese Tätigkeit ist auch heute noch Handarbeit, daher der Ausdruck „handgekäst“. Dabei gilt: Je kleiner die Bruchkömer sind, umso fester wird der Käse.
Danach wird die Masse ständig umgerührt, damit sich das Käsekorn langsam und immer mehr zusammenzieht (vorkäsen). Anschließend wird der Bruch gebrannt. Dabei wird die Käsemasse unter ständigem Rühren erwärmt auf ca.52° C.
Ungefähr 2 1/2 Stunden nach dem Einlaben kann die Käsemasse aus dem Kessel gehoben werden. Jetzt wird der Käseteig in Leintücher eingewickelt und in die entsprechenden Formen mit Holzring (Käseworb) gefüllt. Durch Pressen fließt wieder Molke ab und die Konsistenz des Käses wird immer fester, und er erhält seine typische Form.
4. Salzbad:
Einen Tag später kommt der Käse in ein Salzbad. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 – 22%. Das Salzbad fördert den Geschmack und die Bildung einer Rinde, damit der Käse nicht austrocknet und ihn vor dem Verderben schützt. Durch das Salzbad wird dem Käse noch weitere Molke entzogen.
5.Käse Reifung
Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse und Quark muss nicht reifen. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt. Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe durch den Käsermeister während der Reifezeit von größter Wichtigkeit.
Die richtige Lagerung von Käse
Ich empfehle Ihnen, den Käse alle zwei Tage zusätzlich atmen zu lassen. Sie nehmen den Käse aus dem Papier und lassen ihn für 1 Minute atmen. Danach packen Sie ihn wieder ein und legen den Käse in den Kühlschrank. Vakuumverpackter Käse sollte nach dem Auspacken nicht sofort verzehrt werden. Der Käse sollte ca. 24 Stunden vor Verzehr noch im Käsepapier gelagert werden. Der beste Platz im Kühlschrank ist das Gemüsefach. Hart- und Schnittkäse lieben eine Temperatur um die 12 Grad. Weichkäse lagern Sie am besten bei ca. 10 Grad Celsius.
Es ist immer gut alle Materialien und Zutaten zuhause zu haben, um dann auch in einem Notfall den Käse selber machen zu können.
